The хліб Це продукт повсякденного споживання, що є частиною нашої кулінарної культури, зайнявши четверте місце в списку найбільш споживаної їжі відповідно до Звіту про споживання їжі в Іспанії, за овочами, фруктами та м'ясом; що означає щорічне споживання на людину 32,5 кг хліба. Так, за даними дослідження ANIBES, опублікованого в 2016 році, хліб вносить 12% енергії нашого раціону.

Проте, у 2017 році ми поїли на 6,1% менше хліба, ніж у попередньому році, можливо, через постачання інших продуктів, зміни в харчових моделях, і особливо його репутацію, що сприяє надлишковій вазі (однак, здається, що це пов'язано лише з білим хлібом, тоді як ця асоціація не з'являється, якщо споживається весь хліб). Однак, паралельно, такі чинники, як зростаюче занепокоєння споживача до якості продуктів харчування або пошук нових ринкових ніш, сприяли розмноженню пропозиції різних хлібів, і, очевидно, кращої якості, ніж вони використовують гачок з заквасочкою, Але чи все це блищить золотом?

Більша частина постачання хліба, яку ми виявили, була галузевою реакцією на клієнта, який вимагає інноваційних і здорових продуктів, але його якість є змінною. У Сполученому Королівстві, наприклад, термін був вигаданий 'sourfaux' (гра між словами закваска -Мама-мама і faux -Fraude-) посилатися на явище використання заявки "масові маси" у хлібах, в яких ферментація досягається за рахунок комерційні дріжджі і аромат завдяки використанню таких інгредієнтів, як оцет або йогурт.

Відмінності між хлібом з тіста і хлібом з промисловими дріжджами

Для того, щоб зробити хороший вибір у нашій пекарні, перше, що нам потрібно знати - це те, що це хліб із закваски і які ознаки відрізняють його від звичайного хліба.

 

Технологічна фаза, що визначає якість хліба бродіння, У звичайних хлібах комерційні дріжджі використовуються з чистих культур Росії Saccharomyces CEREVISIAE, мікроорганізм, який відповідає за метаболізм вільних цукрів хліба для отримання енергії і виробляє вуглекислий газ і алкоголь (які втрачаються теплою приготування) і деякі побічні продукти.

Навпаки, закваска являє собою складну суміш мікроорганізмів, в яких також є дріжджі Saccharomyces CEREVISIAE (від штамів, відмінних від комерційних дріжджів), які співіснують у гармонії з сумішшю молочнокислих бактерій (LAB), які продукують органічні кислоти, Насправді ці кислоти, вироблені бактеріями, перешкоджають зростанню інших дріжджів, так що вона є екосистемою в симбіозі, в яку інші мікроорганізми не можуть увійти.

Спільні реакції бактерій і дріжджів полегшують використання вуглеводів хліба; вони продукують сполуки, які дають специфічні аромати і вивільняють амінокислоти, які втручаються в бажані реакції, характерні для тостів.

Ферментація з закваски дає хлібу органолептичні характеристики (аромат, аромат, текстуру) різними і дуже цінуються, а також продовжує термін її зберігання. Але, крім того, здається, що можна займатися фізичними вправами позитивні метаболічні ефекти, отже, він вважається більш здоровим продуктом.

Що таке “поліпшувачі” та як обрати якісний хліб (Вересень 2019).