Одне з основних вимог до шахрайство тунця споживача вдасться отримати тунець має зовнішній вигляд, який очікує споживач, а колір грає провідну роль. Яскравий колір риби пов'язаний з більш високою якістю і свіжістю, а у випадку тунця яскраві червоні відтінки властиві цінним червоний тунця.

The колір м'язів і риби залежить від рівноваги, в якому є три форми пігменту, що називається міоглобіном: знижений міоглобін (червоний колір), оксиміоглобін (червоний пурпурний, з високою концентрацією кисню) і метаміоглобін (коричневий колір) представлена ​​реакцією автоокислення, коли кількість кисню обмежена).

Під час зберігання та заморожування цей баланс змінюється: з плином часу кількість кисню в середовищі та оксиміоглобін зменшується, а кількість метаміоглобіну збільшується. Сума робить м'ясо тунця від темно-червоного до коричневого. Крім того, ця зміна кольору є більш інтенсивною у тунцях, ніж у м'ясі ссавців, тому вплив на прийняття споживачів більший.

Якщо ви хочете змінити коричневий колір, отриманий при зберіганні, або якщо ви збираєтеся пофарбувати менш цінний тунець, щоб він проходив через блакитного тунця, методика однакова: додати до цих продуктів несанкціоновані сполуки. Для цього, як правило, вони використовуються рослинні екстракти селери, редьки, шпинату або, що найбільш коментується, буряка, яким вдається змінити колір за допомогою двох механізмів:

  1. Високий вміст нітратів: дією бактерій ці речовини перетворюються на нітрити. Нітрити реагують з міоглобіном, оксиміоглобіном і метаміоглобіном і утворюють стабільні сполуки нітрозоміоглобін, бажаного інтенсивного червоного кольору.

  2. Барвники: буряк містить природний пігмент бетанін, який безпосередньо забарвлює м'язові волокна.

Хоча вони є натуральними продуктами, AECOSAN дав зрозуміти, що ця практика заборонена і вважається шахрайством споживачів тунця.

Саме тоді, коли акцент робився на цю стратегію, Європейська Комісія попереджає, що деякі компанії змінили свою тактику і знову використовують окис вуглецю (CO), несанкціонованого з'єднання, для досягнення цього ефекту. СО зв'язується з міоглобіном і дає дуже стабільне червоне з'єднання (карбоксиміоглобін).

Обман споживачів не є єдиною проблемою, пов'язаною з цією практикою, але як AECOSAN, так і Європейська комісія заявили, що вони також можуть впливати на безпеку харчових продуктів з двох причин:

  1. Додавання нітратів пов'язане з утворенням нітрозамінів, сполук канцерогенний.

  2. Погіршення риб, пов'язаних з цим видом, з утворенням великої кількості риби, маскується. гістамін (чиї ризики ми обговоримо більш детально в наступному розділі).

Як захистити себе від цього шахрайства і виявити справжній блакитний тунець

На додаток до купівлі або споживання тунець, особливо червоного тунця, тільки в установах довіри і які відповідають усім гарантіям, що вимагаються для рибної риби, для Європейської комісії є два підказки, які можуть допомогти нам запобігти шахрайству з тунцями і виявити, чи купуємо дикий тунець з almadraba або змінюємо його так, щоб він виглядав так:

  • Ціна: блакитний тунець - дорога риба (від € 45 / кг). Якщо він продається за низькою ціною, то це не блакитний тунц, або він може виходити з підземного ринку.

  • Колір: якщо воно занадто червоне, воно також може вказувати на маніпуляцію. М'ясо риби не є однорідним, має різну забарвлення в залежності від кількості міоглобіну в кожній зоні. Однак риба, оброблена цими продуктами, має однаковий колір, без відтінків.

  • На ринку: якщо ви можете перейти безпосередньо до рибного цеху, щоб купити його, подивіться, якщо ви ловите його плями руками червоного кольору (про те, що вони пройшли буряковий сік за кров). Справжній тунець, як правило, залишає у руках жирну текстуру, коли спіймана.

  • Розмір: тунець жовтоперів значно менший, ніж справжній тунець (в середньому almadraba може досягати 200 кг).

"СУДИННІ ЗІРОЧКИ" на ногах (Вересень 2019).