The тунець належить сім'ї Scombridae (які також включають скумбрію, ставриду, боніто або паламету), групу риб з високим вмістом гістидину, попередником амінокислоти гістамін, Ця характеристика також представлена ​​іншими рибами, такими як сім'ї Clupeidae (сардини або оселедець), Engraulidae (анчоуси), Coryfenidae (риба-дельфін), Pomatomidae (анчоуси) і Scombresosidae (папарда).

Завдяки дії деяких бактерійГістидин може бути перетворений в гістамін, і якщо умови обробки і збереження риб не є адекватними, ці бактерії проліферують легше, виробляючи більшу кількість цього біогенного аміну, що може призвести до отруєння сокомроидом.

Гістамін зустрічається в природі в організмі і є посередником алергічні реакції, При його виникненні у високих концентраціях викликається вазодилатація, що викликає кропив'янка, низький кров'яний тиск, почервоніння шкіри, головний біль і шлунково-кишкові симптоми (діарея, блювота, судоми). За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), симптоми непереносимості гістаміну з'являються тільки при прийомі щонайменше 50 мг гістаміну, що відбувається, коли риба містить принаймні 200 мг гістаміну / кг.

Враховуючи це, європейське законодавство встановлює максимальну межу гістаміну для рибних продуктів з видів риб, пов'язаних з високим вмістом гістидину, але через шахрайську практику в Іспанії сталося кілька харчових отруєнь. споживання риби, і в одному з них постраждало більше 100 осіб у 2017 році.

Проблема підкреслюється тим, що риби, забруднені гістаміном, не мають жодного кольору або ненормального запаху, тому споживач не може виявити його присутність. Іноді, якщо концентрація гістаміну дуже висока, це можна помітити свербіння при введенні риби в рот або навіть в шкіру при обробці. Крім того, гістамін не погіршується під впливом тепла або інших кулінарних процедур, тому єдиний спосіб уникнути отруєння - не їсти ці продукти, якщо є підозра, що вони можуть бути забруднені, або ми не зовсім зрозуміли походження їх комерціалізації.

Поради дієтолога - Харчові отруєння (Вересень 2019).